麻辣烫汤底的做法

时间:2024-01-29 12:54:10
麻辣烫汤底的做法

麻辣烫汤底的做法

麻辣烫汤底的做法,麻辣烫现如今成了年轻人放纵味蕾的地方,火爆的程度不言而喻,很多人都喜欢吃麻辣烫,但其实我们可以自己在家制作麻辣烫,麻辣烫的精髓就是在于汤底,以下分享麻辣烫汤底的做法。

  麻辣烫汤底的做法1

一、麻辣烫底料的炒制(以50斤汤底料计):

原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香叶20克、香草10克、丁香15克;

制法:

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上,锅热后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1小时左右,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成底料 。

二、汤料的调制:

原料:猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量;

制法:

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,待烧沸数分钟后,即可动烫各种原料了。

三、炒料的注意事项:

1、在麻辣烫底料的炒制过程中一定不要用大火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、麻辣烫底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、麻辣烫底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、麻辣烫底料中加入香料无疑是为了增香,但香料的用量不可过大,否则会产

生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,注意,通常麻辣烫底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制麻辣烫汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后,以减其辣味,再捞出撒入火锅中。

7、麻辣烫底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

  麻辣烫汤底的做法2

自制麻辣烫的方法:

备用食材:小茴香1小撮,花椒粒少许,冰糖几粒,鲜藤椒1小串,辣椒油适量,草果1个,孜然适量,芝麻适量,香叶2片,八角3个,桂皮1小块,豆瓣酱少许,干红辣椒适量,牛油180克,高汤适量,菜籽油180毫升;

制作过程:第一步,首先来制作汤底,炒锅置于火上,将菜籽油和牛油混合放入锅中,烧至6成热的时候,放入切好的姜片和花椒粒,炒出其中的香味之后,将豆瓣酱放入锅中翻炒片刻;

第二步,然后将准备好的.高汤放入其中,加入冰糖、食盐、干红辣椒以及所有的香料,待将其煮开后,用勺子将浮沫撇干净,麻辣烫锅底便做好了,接下来根据个人的喜好准备食材;

第三步,小白菜准备出适量,摘洗干净,控干水分,土豆削去皮后清洗干净切成片,鹌鹑蛋事先下锅煮熟,然后剥皮用,莲藕削去皮后,切成片,同时再准备出海带、鲜豆皮等等个人喜欢的食材;

第四步,将之前熬好的汤底置于火上,保持微微沸腾的状态,将各类食材根据难熟的先下锅煮一会,然后放入易熟的食材,将其全部都给烫熟,然后将烫好的食材全部盛入碗中;

第五步,浇上点汤汁,再根据个人的口味加上辣椒油和麻油调味,撒上炒过的芝麻和孜然,喜欢麻酱的也可以搭配点,便可以开始享用了。

小编总结:制作麻辣烫锅底,所需的香料比较多,不过大家也可以根据自家现有的食材准备,没有必要全部放,起源于四川的一种特色小吃麻辣烫,深得各地大小朋友的喜欢,吃的时候虽说非常辣

但也正是因为辣才过瘾,特别的爽口,麻辣烫的制作完全可以根据个人的喜好搭配食材,各种各样的青菜、豆制品以及肉类等都可以放入,尤其是在冷天吃一碗麻辣烫,全身都能暖暖的,特别的舒服。

烹饪小技巧:

1、汤底想要好吃,学会1招,高汤少不了,高汤用鸡汤或者是骨头汤都可以,家里没有备用的,直接在超市买现成的便可以,注意菜籽油和牛油的用量要也到位,1:1的比例最好;

2、食材的准备很是随意,粉类、蔬菜类等都可以,注意烫菜的时候,将食材置于一个大漏勺中,将漏勺置于其中开始烫,先放入难熟的,最后放入易熟的,全部烫熟后直接从漏勺中倒出,其中便不会有杂质;

3、调味的时候可以根据个人的喜好操作,芝麻酱、醋、芝麻等等都可以,非常随意。

  麻辣烫汤底的做法3

这是我准备的烫菜,都是减脂的,放心吃

锅里加一碗水,放花椒八角,小火煮5分钟

(有大葱和姜片也可以放)

煮5分钟,汁水变黄,捞出里面的料

放入盐,蚝油,生抽,胡椒粉调味

倒入脱脂牛奶,我放了1盒,不喜欢奶味浓的也可以放大半盒

下烫菜,依照蔬菜的易熟程度按顺序放

烫菜煮好,放鸡精出锅

按照自己口味放香菜,大蒜沫,芝麻油,花椒油,红油

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